Jesień i zima to uświęcony tradycją okres polowań. Dlatego dziczyzna była na polskich stołach najczęściej w tych porach roku. Dziś jest dobrym rarytasem, a to nietanim, na który jednak warto się skusić. Dziczyzna nie należy do najbardziej popularnych mięs na własnych stołach, jest trudno dostępna i uchodzi za towar ekskluzywny, na specjalne okazje. Konsumenci cieszą się nią jednak ze względu na walory odżywcze, smakowe oraz ekologiczne, bo dziczyzna nie zawiera sztucznych dodatków, tych na wysoką skalę w mięsie hodowlanym. Co warto wiedzieć przed zakupem dziczyzny i kiedy ją przyrządzać?
Jakie walory odżywcze ma dziczyzna?
Dziczyzna to głównie zdrowe białko, tłuszczu jest zdecydowanie mało. Nie uczula, nie truje, bo nie jest w nim chemii. Zawiera mało cholesterolu, a dostarcza dużo żelaza i witamin z grupy B. Kiedyś dziczyzna była wyłącznie dla wybranych, dzisiaj można ją nabyć w większych sklepach.
– Zwierzęta łowne karmi las, pole i łąka. Nie biorą żadnych wspomagaczy, hormonów wzrostu, żadnych antybiotyków. Są na wolności, są wybiegane. W ich mięśniach nie ma tyle kwasu mlekowego, co u świń, które mieszkają w kojcach, nie mogą się ruszać, tylko się je tuczy i tuczy wzbogacaną karmą – wyjaśnia nasz ekspert. Dziczyzna jest pewnym z najmniej kalorycznych rodzajów mięs – średnia wartość energetyczna dziczyzny różnych gatunków wynosi 120 kcal na 100 g. Mięso z dzika to 108 kcal na 100 g, mięso sarny – 130 kcal na 100 g, a np. w przypadku wieprzowiny współczynnik ten wynosi 300 kcal na 100 g. Co więcej, 80 procent kalorii z dziczyzny pochodzi z pełnowartościowego białka. Niska jest też zawartość tłuszczu w dziczyźnie – 1,3 g na 100 g surowego mięsa – wszystko dzięki temu, że zwierzęta są na wolności, cały czas będąc w klubie i spalając tkankę tłuszczową. Dzięki niewielkiej wartości energetycznej, dziczyzna jest używana w dietach odchudzających, szczególnie mięso dzikiego ptactwa: kuropatw, bażantów. Dziczyzna zawiera ogromne liczb białka, a to niezwykle bogatszego w aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm sam nie potrafi wytworzyć. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B, i minerały – wapń, fosfor, magnez oraz łatwo przyswajalne żelazo (w 100 g karkówki wieprzowej jest 1040 μg żelaza, a w 100 g jelenia – aż 5000 μg). Walory zdrowotne mięsa zwierząt łownych wynikają także z ich diety. Jej treścią są rośliny dziko rosnące, niezawierające pestycydów ani sztucznych nawozów. Dziczyzna wolna jest też od antybiotyków i substancji chemicznych dodawanych do paszy. W dziczyźnie znajdziemy jedynie minimalne ilości adrenaliny, ponieważ zwierzęta nie przeżywają stresu związanego z transportem do ubojni.
Jak przyrządzić dziczyznę? Kilka wskazówek kulinarnych
Może się wydawać, że palenie czy gotowanie dziczyzny to bardzo ważna i wymagająca wprawy sztuka, a nie musi tak być. Istnieje wiele dobrych, sprawdzonych przepisów na dziczyznę, z których warto skorzystać przed przystąpieniem do kulinarnych eksperymentów. Problemem że być szybkie wysuszanie się mięsa, a nie należy poddawać go za długiej obróbce kulinarnej. Warto wiedzieć, że gotowana dziczyzna nie jest tak wybitnych walorów smakowych i zapachowych, jak dziczyzna duszona (koniecznie z sosem, np. myśliwskim, pomidorowym, grzybowym, śmietanowym). Do duszenia polecane są combry i łopatki młodych zwierząt. Jeśli wolisz mięso gotowane, wybierz chude i wychodzące z starszych osobników, pamiętając o dłuższej obróbce. Jak upiec dziczyznę? Oczywiście w tym wypadku głównym problemem jest jej szybkie wysuszenie, dlatego klasycznym sposobem przed włożeniem mięsa do piekarnika należy je naszpikować i obłożyć boczkiem lub słoniną, ewentualnie posmarować grubą warstwą gęsiego smalcu. Do pieczenia najlepiej nadają się schab, szynka lub karkówka z dzika, rostbef, udziec albo łopatka z jelenia, gdy zaś masz ochotę na mięso z sarny, wybierz comber, udziec albo łopatkę. Do smażenia nadaje się właściwie każdy rodzaj dziczyzny. Jak doprawić dziczyznę? Dodatkiem powszechnie stosowanym do dań z dziczyzny, w tym punktów i marynat, jest jałowiec, który idealnie podkreśla jej walory i dodaje wyjątkowego aromatu. Ponadto możesz doprawić swoją potrawę rozmarynem. Wiele zależy od rodzaju mięsa, jakie wybierzesz i tak samych upodobań smakowych. Pamiętaj, żeby zawsze kupować dziczyznę ze sprawdzonych źródeł, jak najbardziej naturalną. Sięganie po ofertę godnych zaufania dostawców nie tylko da Ci kupić mięso świeże i o wysokich walorach, ale przede wszystkim uniknąć zagrożenia mikrobiologicznego. Dziczyzna, szczególnie mięso dzika, że być zainfekowana larwami włośni, które wywołują dolegliwość pasożytniczą.
Moda na dziczyznę
Chociaż w Polsce dziczyzna jest spożywana sporadycznie, warto wziąć przykład z innych krajów, gdzie bardziej docenia się jej walory. Na przykład w Szkocji uruchomiono program edukacyjny dla uczniów, z którego dowiadują się, dlaczego warto jeść dziczyznę, a pyszne mięso można tam kupić w sklepie internetowym lub łatwo sprawdzić dostępność w najbliższym supermarkecie.
